Невтон-ов закон о универзалној гравитацији говори нам да морају постојати успони и падови. Заправо, овај закон не утиче само на стабилност и суспензију честица млечних напитака, већ утиче и на перцепцију потрошача када сипају млечни напитак у чашу. Могу ли адитиви који изазивају интересовање потрошача попут протеина, калцијума, минерала и воћних гранула остати равномерно распршени? Може ли чоколадно млеко да одржи укус и боју чоколаде? Може ли сваки залогај садржати хранљиве састојке обећане на амбалажи производа?
Ако желите да формулишете млечни напитак који користи неке или све биљне протеине, много је изазова за себе. Неки пасуљ, ораси или житарице могу створити непријатну текстуру. Неки имају превисок садржај влакана или високу осетљивост на топлоту.
Стабилност се односи на визуелну уједначеност производа и стварну равномерну дистрибуцију. Одвајање масти је проблем са којим се често сусрећу млечни напитци. Термичка обрада често узрокује хемијске промене, утичући на укус, боју, хранљиве вредности и стабилност
Суспензија се односи на степен до којег нерастворљиви састојци (укључујући протеине) остају потпуно помешани у течности, обезбеђујући равномерно распоређивање честица у амбалажи током производног процеса и током трајања производа. То треба постићи уз помоћ спољних сила, а суспензија је спољна сила коју формулатор користи за супротстављање закону универзалне гравитације. Поред непрекидног ручног мућкања, у ову сврху могу се користити и хидроколоиди. ГГ куот; Хидроколоид ГГ куот; (хидроколоид) -реч ГГ куот; Хидро ГГ куот; означава воду, ГГ "; колоид ГГ"; значи желатинаста. Као што и само име говори, хидроколоиди користе способност везивања воде да би постигли стабилност
Приликом избора састојка за побољшање стабилности и суспензије, потребно је узети у обзир многе факторе. Ово је и уметност и наука. Хидроколоидни састојци играју важну улогу у регулисању реолошких својстава пића. Обично су изведени из копна, мора или микроорганизама, а њихова главна улога је да делују као средство за згушњавање или средство за желирање како би побољшали стабилност дисперзионог система.
♦ Укупан садржај протеина
♦ врста протеина који се користи (млечни или биљни протеин)
♦ Додатни састојци: адитиви, витамини, зачини, заслађивачи
♦ пХ вредност производа (неутрална или кисела)
♦ Да ли укључује термичку обраду или пастеризацију?
♦ Без обзира да ли желите формулу са мало шећера или са мало масти
У овој фази се такође мора узети у обзир потребна текстура. У млечним производима најидеалнија текстура је кремаста, са добрим осећајем уста. Међутим, преференције пијења јогурта се веома разликују, у распону од танких до густих. Јединствени адитиви попут кокосових зрна, честица воћа, бисерних куглица тапиоке и какао у праху захтевају посебан третман, а препрека може бити и термичка обрада при ниском пХ. Укратко, приликом одабира средства за суспендовање треба узети у обзир многе факторе.
Принцип рада суспензијског средства и стабилизатора
Геллан гума је састојак природног порекла, произведен ферментацијом чистих хранљивих састојака Псеудомонас елодеа. Употреба ферментације може осигурати поузданост снабдевања и постојаност квалитета, а њен састав је исти као и микроорганизми који се природно формирају у биљци лопоча.
Након хлађења, геланска гума може да формира флуидну гелску мрежу са моновалентним и двовалентним катионима (као што је калцијум) који играју улогу. Овај флуидни лепак је решење са слабом гелском структуром и мора се применити одређени стрес за проток. Овај систем може пружити врло добар ефекат суспензије честица. Све док је стрес узрокован гравитацијом на честицама мањи од напона течења, суспензија може остати стабилна. (Још једно велико Невтоново откриће!) Ова изузетно псеудопластична течност може да обезбеди ефикасну суспензију и ниску вискозност при великим брзинама смицања, чиме постиже ниску вискозност након улаза. Геллан гума је једини хидроколоид са овим својством, па се често користи у ароматизованим млечним производима и напицима од биљних протеина са неутралним пХ.
Након везивања, лагано мешање мекане геланске гуме такође може да формира глатки и течни гел који тече лако. То показује да се стандардни поступци пуњења могу користити за формирање течног лепка. Геллан гума и даље може бити ефикасна у врло ниским концентрацијама без утицаја на сопствени укус. Многе врсте геланске гуме могу се распршити на различитим температурама, било у фрижидеру или загрејане на 85 степени Целзијуса. У јогурту за пиће са нормалном температуром, геланска гума такође може да обезбеди стабилност и укус. У воденом раствору формира флуидни гел за суспендовање протеина, смањује одвајање воде и ступа у интеракцију са казеином како би појачао и стабилизовао протеинску мрежу. Такође се може комбиновати са другим стабилизатором (углавном пектином).
Пектин је још један састојак који се широко користи у киселим млечним производима и напицима на биљној бази, као што су мешавине јогурта и млечних сокова, као и киселих напитака од сурутке и сојиног млека. Пектин је направљен од коре цитруса. Овај састојак који је у складу са етикетом помаже у стабилизацији лактопротеина и побољшава укус. У производима који користе вештачка заслађивача, пектин може донети пријатне карактеристике укуса.
Када се протеински напитак термички обрађује у окружењу са ниским пХ, протеин тежи да се агрегира, формира агломерате и потоне на дно посуде, што доводи до тога да напитак постане нестабилан и утиче на изглед и осећај. Пектин се везује за позитивно наелектрисане протеине. Негативно наелектрисани пектин комуницира са молекулима казеина преко јона калцијума, спречавајући таложење и одвајање сурутке. Пектин може користити електростатичку одбојност за стабилизацију молекула казеина, чак и током топлотне обраде. То помаже продужењу рока трајања пића, а падавине није лако произвести. Пектин такође може да формира мрежну структуру у пићима како би побољшао стабилност ферментисаних пића са кратким роком трајања. Када је пХ вредност у опсегу од 3,8 ~ 4,2, стабилизујући ефекат је најбољи.
Још један доказани састојак природног порекла је карагенан. Карагенан је изведен из врсте црвених алги названих Валлантакел и користи се као средство за желирање млечних производа са неутралним пХ већ стотинама година. Такође има низ функција које помажу у смањењу броја састојака у формули, укључујући побољшање суспензије, стабилност протеина, осећај у устима, густ осећај и стабилност емулгирања, а интегрисане су више функција. Поред тога, може спречити раслојавање емулзије током рока трајања, укључујући кокосово млеко које је тешко стабилизовати